Villarta de San Juan

En nuestro anterior «poyete», aunque muy de paso, y en torno a nuestras antiguas viviendas hablábamos de, en nuestra opinión, el centro de las mismas: la cocina. Así que insistiendo en temas de no hace tanto tiempo vamos a hablar hoy de las comidas y alimentos de antes. ¿Qué comían o comíamos allá por los famosos «años del hambre»(1946-1955) y algunos años más tardes? E indico las fechas de forma muy aproximada porque antes de esas fechas el mayor porcentaje de población comía simplemente lo que pillaba o lo que podía cultivar ( que no era mucho en tierras como las nuestras de cereales y encinares). Cosa curiosa es que lo que antes eran comidas de «esto es lo que hay» ahora son comidas de reuniones o sociedad: «Si queréis mañana hacemos unas migas o unas gachas y charlamos un poco de nuestras cosas….»

Dicho esto vayamos por orden. En la actualidad la alimentación o la cocina ha cambiado mucho y así hablamos de cocina de aprovechamiento ( En inglés «Trash cooking» -que hay que ponerse al día porque si no y, como decía el otro día un político hablando de otro tema, terminaremos siendo unos paletos (tienen narices con los comentarios de los cultos y refinados. La traducción literal de esa expresión inglesa sería la de «basura para cocinar» o más finamente «sobras de alimentos para cocinar). En la actualidad y, como estamos en épocas de crisis, todas las cadenas de televisión, tienen programas dedicados a este tema. No podemos tirar nada a la basura. Hay que reciclarlo, aprovecharlo, hacer con esos restos otros nuevos platos,…etc. (¿Y no sería mejor hacer la comida necesariamente justa y, si sobra algo, dárselo a comer a nuestros animales de compañía, como siempre se ha hecho? Bien esta es la llamada alimentación o comida de aprovechamiento. Hay otro tipo de alimentación llamada «alimentación de sostenibilidad». La sostenibilidad implica en este caso realizar la comida sin desperdiciar nuestros recursos naturales, es decir aquellos que obtenemos teniendo el cuenta el origen de nuestros alimentos, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y finalmente a nuestros platos. Y el caso es que ya los alimentos no son simplemente para sobrevivir o al menos para vivir, como puede pasar con los habitantes que sufren las consecuencias de guerras ( palestinos, ucranianos, etc.). En la actualidad como se dice en un capitulo del blog CINIB (Centro Integral de Nutrición de las Islas Baleares), no es solo satisfacer a una necesidad vital para sobrevivir sino la forma de evitar nuestro aburrimiento, nuestro cansancio, nuestra tristeza, caprichos, novedades, para estar al día en todo (en buena parte engañados (Y apoarecen los «veganos»: no se puede comer tanta carne, comamos «rica carne vegetal»). Es decir sería «Alimentación de capricho o de moda» . Hay otro tipo de alimentación que sería la «alimentación de cercanía, de proximidad o Km. 0«. Y, salvando las distancias y las explicaciones, podíamos hablar de otro tipo de alimentación que yo llamo «alimentación de lógica o necesidad» que eso y no otra cosa era la que realizaban nuestros próximos antepasados aunque también utilizaban la «alimentación de escasa alimentación»: hoy solo tenemos un poco pan y queso o tocino para comer y una poca sopa que sobró del cocido y que debía tener la composición que agua caliente donde habían echado un puñado de fideos para darle más apariencia ( o un poco pan duro que se había ido guardando para casos de este tipo).

Rebuscando en nuestra historia podemos encontrar de que o cómo se alimentaban nuestros antepasados, no ya los mas antepasados, sino también los más próximos, como pueden ser nuestros abuelos ( me refiero a los abuelos de gente de mi edad). Había que decir que en realidad eran muy modernos porque su sistema de alimentación era la que ahora llaman alimentación de necesidad. Si miramos en las relaciones de Felipe II, del año 1575, vemos que en pueblos cercanos al nuestro como Herencia decían que sus tierras eran abundosas en pan y leña,…la caza que hay es poca y son perdices, liebres y algunos conejos…. por los dichos rios (Guijuela y Guadiana) no tienen otra pesca sino unos pececitos pequeños, …. que el pan (cereales) que en esta villa se coge es trigo tingillo y candeal y algún centeno y los ganados que se crían es de carneros prietos y obejas… y algunos ganados cabríos y la mayor falta que hay es de pescado y esto se proveen del mercado de la ciudad de Toledo…» Los vecinos de Arenas decían: » … en este término se crían liebres, perdices, conejos y no en cantidad… en el rio (Giguela) se crian lavancos que por otro nombre se llaman ánades ( patos) y una pequeña pesca que llaman lampreas pequeñas…». Los vecinos de Villarta mucho más escuetos en su declaraciones dicen que » … no hay caza…» Esta declaraciones de los pueblos de Arenas, Herencia y Villarta hay que tenerlas en cuenta dentro de la opinión de sus vecinos de que las preguntas de Felipe II solo se tratasen de una forma de poder controlar los diezmos u otros impuestos y solo tuviesen valor como curiosidad. Prueba de la poca consistencia de sus declaraciones es la afirmación de los vecinos de Herencia cuando dicen «… que no tienen huertos ni huertas en los términos de esta villa» cuando en realidad incluso en aquellos tiempos eran famosos por el cultivo de hortalizas y otros productos propios de huertas. Dando un salto grande en el tiempo y teniendo en cuenta el catastro del Marqués de la Ensenada referido a Villarta se habla ya de pozos de «anoria«(noria) en tierras de regadio donde se siembran hortalizas de verano y en las tierras linderas al río (bajeros) se siembran melonares y cáñamo de secano y a algunos frutales como moreras, higueras, almendros, algarrobos, etc. y relacionando toda clase de ganados además de los de labor (machos, mulas, caballos yeguas y jumentos) entre ellos carneros, ovejas y borregos, un total de 1423 cabezas; machos cabríos, cabras y cabritos, un total de 229; cerdos grandes y pequeños, un total de 75 y vacas y terneras, 4. Algún tiempo después en un documento de reclamación por parte del Prior de Villaharta de los diezmos de menuncias se citan los siguientes cultivos: lino, cáñamo, melones, azafrán, cominos, leche panizo, trigo de las indias (maiz), berengenas, legumbres (garbanzos, judias, lentejas), patatas y hortalizas. Aunque no se señale en estos documentos es, tradicional, el conocimiento de la existencia de percas, tencas, aunque en no mucha cantidad ya que se encontraban en la zona pantanosa del Gigüela, ranas en un elevado número (no hay que olvidar que pueblos del entorno principalmente hablaban de nuestros antepasados como («Villarteros, raneros») y en los grandes «baos» del río, con abundante agua limpia, cangrejos. En cuanto a la caza era muy común la caza de perdices, tórtolas, patos, cercetas, mancones, liebres y conejos. Es decir todos esos animales que eran abundantes en el río o que se acercaban a él como las tórtolas. En cualquier caso estos eran privativos de los «rieros». El único elemento que se ponía a la venta en ciertas épocas eran las «ancas» de rana. En cualquier caso la llamada ley de montes, permitía a sus dueños cerrar los citados montes con cercas altas de piedras que evitarán que las piezas de caza saliesen de esas fincas aunuqe no había motivos para impedirles que penetrasen en ellas que para eso disponían de guardas paqrticulares, debidamente cualificados.

Los datos anteriores solamente es para tipificar la alimentación de los nuestros como una alimentación de proximidad (productos próximos) y además muchos de ellos como comida de aprovechamiento.

La alimentación, cuyos platos ahora muy representativos en nuestras cocinas actuales, tenían un carácter especial, muy distinto al que ahora tiene. Son muchas las circunstancias que hicieron, en su momento, imprescindibles la elaboración de alguno de los afamados platos.

Caldereta de migas

Pongamos un ejemplo «Las migas». Este plato tiene las características de ser un plato de aprovechamiento, de proximidad y de necesidad. Vayamos por parte. El término municipal de Villarta de San Juan era y es un término muy limitado, sobre todo desde la creación de los municipios de Puerto Lápiche y Las Labores; sin embargo las posesiones agrícolas de gente de Villarta de San Juan, se adentraba en algunos caso con gran extensión en los términos de Herencia y Alcázar de San Juan. En algunas propiedades, como Falcón, Madara, Las Monjas, la Casa Plaza, etc. había «caseros» permanentes con grandes viviendas para los dueños y no excesivamente malas para los trabajadores que vivían estables en ellas.A ellas acudían los gañanes y peones agrícolas a los que los citados «caseros» les suministraban ciertos alimentos básicos, como el pan, aceite o patatas. Otras propiedades de menor extensión, relativamente alejadas para aquellos tiempos, disponían de una pequeña construcción, «la quintería» en las que gañanes y obreros se desplazaban a realizar su trabajo de lunes a sábado, desplazando con ellos, los útiles de trabajo («aperos»), pan, ajos, aceite, patatas y algunos elementos de las matanzas: tocino y chorizo, fundamentalmente y alguna «bomboncilla» forrada de esparto, de vino. Estos elementos eran la base de la alimentación, salvo que alguno de los «galgos» que les acompañaban en los desplazamientos a los que llegados a su destino dejaban libres, pudieran alcanzar alguna liebre ( los conejos eran más rápidos para escapar de los veloces galgos) con la cual tenían plato especial uno de los días. A estos desplazamientos o trabajos semanales se les llamaba «ir de quintería» o «estar de lunes a sábado». Es evidente que uno de los alimentos básicos era el pan. Este pan se caracterizaba por ser elaborado con harina de trigo candeal que se amasaba hasta lograr ser una pieza compacta y densa; esto hacía que proporcione una una miga de color blanco, con su corteza tostada, fina y lisa. Estas características permitían que el pan aunque, al final estuviese duro para una comida habitual, fuese comestible tras un sencillo cuidado y manipulación. Lo mas seguro es que en estos casos el encargado de llevar el pan para la semana, dijese: ¡»Échame un pan más y si vemos que luego nos sobra nos hacemos unas migas»!. A estos trabajadores siempre los acompañaba algún «chicote» ( que ahora se les podría llamar aprendiz o becario, aunque entonces se les denominase como zagales, a las órdenes del mayoral o gañan de más edad, encargado de guardar el «hato», la lumbre y preparando algunos de los alimentos, sobre todo si había que hacer algún guisado con «patatas viudas» ( bueno sin más alimento que las patatas, sal y aceite y algún tozo de tocino. Nuestro buen amigo Angel Rodríguez) podría darnos buenos detalles de esos inicios en su trabajo en el campo). Las migas de entonces era una comida muy socorrida, pero ciertamente, no es una comida rápida de hacer y como le decía un maestro de aquí (don Julio) a sus alumnos, explicándoles como se hacían las migas: ¡»el que está haciendo las migas no puede dejar de darles vueltas así que no se puede salir a la calle para charlar con la vecina«! La forma de hacerlas, con una explicación de aprendiz de historiador y ni siquiera aprendiz de cocinero, es la siguiente: En aquellas épocas de hace años, bien en las cocinas antiguas de fuego o bien en una lumbre hecha en el campo, se ponía la sartén con aceite y un fuego no muy alto para freír los chorizos y el tocino o panceta picados más bien pequeños. Una vez fritos se retiran de la sartén, incorporamos un poco más de aceite y le añadimos los dientes de ajo sin pelar (salvo que se tenga dudas sobre el estado de los mismos y se les quite la piel para evitar que alguno no esté bien) y a continuación echamos el pan picado, las migas, que previamente hemos salado y humedecido, A partir de ese momento removemos continuamente las migas hasta que queden sueltas y doradas. En ese momento se les añade el chorizo y el tocino que habíamos reservado y lo mezclamos con las migas. Se saca la sartén del fuego y apartada del mismo se hace corro alrededor de la sartén (si hubiese uvas blancas se les puede incorporar). Es una comida para comerla de pie y, al igual que las gachas, es de las de «cucharada y paso atrás». En la actualidad es ya una comida típica y de reunión de amigos, pero en su momento era una comida de aprovechamiento, de sostenibilidad y cercanía, aplicándole la clasificación de ilustres gastrónomos. Lo ideal sería poder ir publicando las recetas de platos villarteros, pero creo que para eso cocineras y cocineros tiene Villarta a los que les abro este blog ( los «poyetes») para irlas publicando en él.

De momento si quiero hablar de «las gachas» y de la mala fama que tuvieron durante algunos años pues los médicos aconsejaban que no fuese un alimento co0ntinuado y muy exclusivo de la alimentación, sobre todo la infantil ante la posibilidad de que pudiese producir la enfermedad llamada «latirismo» (En 1944, año central de la época denominada «años del hambre» se prohibió la utilización de las almortas o harina de titos para el consumo humano y esta prohibición se mantuvo vigente hasta finales del 2018, debido a que su consumo continuado provoca latirismo que es una enfermedad del sistema nervioso que provoca parálisis y deformaciones de la columna vertebral). A este respecto y con permiso de Alfonso Rincón, entresaco unas lineas en que nos habla de esta comida en Villarta en los años 1930 y siguientes:

Antonio López Torres. Gañan comiendo gachas

«-¿Se puede pasar don Lorenzo?- pregunta el señor Alcalde, que viene acompañado de un concejal y dos señores vestidos con chaqueta, camisa blanca y corbata de pajarita una de lunares y la otra de color granate.

La clase se quedó en silencio , los chicos mirando, como embobados, a los señores tan elegantes que acompañan al alcalde, mientras don Lorenzo anda deprisa por el pasillo central de la clase para recibir a tan ilustres personajes .

-Don Lorenzo- inicia el alcalde-, le presento al Dr. Gregorio Marañón y al doctor don Juan Negrín que están de recorrido por los pueblos de la Mancha

-¿Pero son ustedes los auténticos doctores Marañón y Negrín..? ¡Tanto gusto en saludarles! Pasen, pasen y vengan hacia mi mesa … Ustedes dirán en que puedo servirles! – se impacienta don Lorenzo por atenderles…. Una vez sobre la tarima del maestro , el Alcalde y sus acompañantes, el doctor Marañón baja de nuevo y sin mas se dirige en un tono cercano y familiar:

-El doctor Negrín y yo somos médicos y estamos haciendo un estudio sobre una enfermedad muy común en la Mancha producida por lo que tomáis habitualmente para comer. Y mirando a uno de los niños a los que había observado, le pregunta:

-Tú ¿que es lo que comes a diario?

-Gachas con pan, casi siempre. Las gachas, señor, es un guiso de harinas de titos cocida y guisada, con algún tropezón de tocino cuando lo hay….

-Comer gachas no es malo pero hay que añadirle todos los días algo crudo y verde del campo… uvas, melón, manzanas, albarillos, zanahorias… y así les va dando una lección magistral de nutrientes saludables, incluso hojas, tallos, hierbas, flores, espigas,… [ALFONSO RINCON SERRANO. Flores de Guerra. Editorial del Economista. 2010] .

Hay una antigua creencia, bueno claramente superstición que aconseja no hacer gachas cuando alguien se había muerto: ¡Chica, hoy tenía todo preparado para hacer gachas pero como hay muerto, ya las haré otro día que dicen que luego baja el muerto y mete el dedo en las gachas!.

Y termino este «poyete» de hoy con una ensalada de postre, propia de hortelanos. «Pernales», mi padre era muy aficionado a ella sobre todo en los meses de verano. Dentro de la calificación moderna que hemos estado reseñando, hay que introducirla en la de cocina de proximidad y su nombre completo debería ser «Ensalada de cuchara». La receta es bien sencilla. En un plato sopero se pica repollo, manzana (a ser posible un poco ácida), pepino, cebolla y tomate. Una vez picada se le incorpora sal ( no una pizca como dicen algunos cocineros, sino bien de sal), vinagre, aceite de oliva extra y agua. Se remueve bien y se deja que coja bien los sabores, Lo ideal si no se es inapetente, es probarla a menudo por si hay que añadirle algo más de algún condimento.

José Muñoz Torres, cronista oficial