Villarta de San Juan

En estos tiempos en que todo cuanto se dice puede verse como  normal, -y con libertad para ello-, sin que nadie deba sentirse ofendido, se debe andar con mucho cuidado a la hora de explicar los antiguos refranes. En el caso del refrán con el que encabezamos nuestro «poyete» de hoy, hay que dejar muy claro su sentido. Puede uno referirse a que toda persona que actúe de forma no correcta le llegará el momento de que tenga que pagar sus cuentas o al menos dar explicación de lo que ha hecho. En este caso, -dicen muchos virtuosos del lenguaje, de la igualdad y de no sé que más cosas-, tratándose además de personas, no sería justo ofender al presunto infractor, añadiéndole además la denominación de cerdo (en su significado de sucio, desaliñado, ruin, inmoral o falto de vergüenza) y por ello habría que cambiar la enunciación del antiguo refrán diciendo: «A cada cual le llega su San Martin». Por otro lado, aquellos otros que predican que no se debe matar y comer animales, no tengo posibilidad de cambiar el refrán. Así que  para dejar las cosas bien claras, expongo que me refiero  -con el refrán de cabecera-  exclusivamente al animal llamado cerdo: «Mamífero artiodáctilo del grupo de los suidos, de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas, que se cría especialmente para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana».

La sabiduría popular, me refiero a los refranes, es clara y amplia al hablar del cerdo, explicando en breves palabras las bondades, necesidades  aprovechamiento o cuidado del mismo. Ahí van una serie de refranes que no creo que necesiten explicación dada la claridad sentenciosa de  ellos, pero por si acaso doy la mia.

 

Cochino matado, invierno solucionado ( Antiguamente, en las casas humildes, -jornaleros del campo, incluso pequeños agricultores (peujareros), etc.,- se críaba todos los años un cerdo que sacrificado en noviembre, -por San Martín-, suponía una reserva de alimentos para todo el invierno y primavera. En Villarta quizás no llegase a tanto porque después de Navidad venían las «paces» y los chorizos guardado enb aceite o el lomo en el exquisito adobo, ya también en aceite, sufrían un «envite que pá qué». Menos mal que enseguida llegaba carnaval y la carne desaparecía, por obligación de las mesas)..

Cuando no tengo lomo, de todo como. (Se refería a la preferencia de ciertos alimentos, el lomo de cerdo, -por ejemplo-, a los demás. En cada de no quedar, no había mas remedio que comer de lo que hubiese.)

Del cerdo hasta los andares. ( Se decía que « el cerdo tenía bueno (o bonito) hasta los andares». En la actualidad se está prestigiando por parte de grandes cocineros partes del cerdo que antes no eran muy apreciados. En la actualidad la presa, el secreto, el solomillo, son platos que en un restaurante importante te puede costar un ….)

Gorrino que en la mesa chilla, ya está oliendo a morcilla. ( Se trata simplemente de una reducción al mínimo de todo el proceso de la matanza. El matarife y sus ayudantes se dirigen a la pocilga con ganchos y alguna gruesa cuerda. Se engancha el garfio debajo de la papada del cerdo con lo cual entre los gruñidos (chillidos) de dolor  del cerdo, lo llevan a una mesa donde entre los hombres lo colocan mientras que las mujeres con lebrillos van recogiendo la sangre para hacer la morcilla, sin dejar de remover la sangre.)refranes o dichois sobre el cerdo

No llenarás bien la panza, si no haces buena matanza. (» En las poblaciones rurales la matanza es un festín desde la mañana hasta la noche. Los hombres una vez que han limpiado el cerdo y ayudado al matarife empiezan su festival, al lado de la lumbre donde van consumiendo las parte más pequeñas y menos nobles. Es cierto que se reserva la «asadura» y los «bofes» que bien fritos con ajo y cebolla daba para mucho y bien comer»).

El destino del cerdo: engordar para morir. ( Al igual que otros animales domésticos o de granja, no es otro su destino ya que por otro lado llegado un tiempo , -por San Martín-, el mantenimiento, por más tiempo del cerdo, no supone ningún beneficio para el propietario, ya que su engorde llega al límite por esas fechas. No ocurre lo mismo con las hembras. En el catastro del Marqués de la Ensenada se hace relación de todas aquellas familias que tiene una «cerda de vientre»,  es decir, la que solo se tendría para criar a los que se les asignaba una utilidad anual de 100 reales.)

Cuando se mata el gorrino o se muere la abuela no se va a la escuela (Evidentemente cuando se moría un familiar cercano, -se cita la abuela por su rima con escuela-,no se iba a la escuela pero lo que indudablemente lo que si era norma era la ausencia ese día, por lo menos, a la escuela. Pasada la matanza la madre entregaba un pequeño «presente» al maestro o maestra.)

Por Navidad echa el gorrino en sal ( Una vez que los jamones se habían tenido colgados en una habitación fresca un poco tiempo, se ponían sobre el suelo de alguna cámara  y se cubrían bien de sal poniéndoles una gran piedra para que sentase bien las carnes del jamón y paletillas). Y muchos más….

• Huerta sin cerdo no tiene dueño.
• En llegando San Antón, pocos cerdos ven el sol.
• “Quien mata el marrano temprano, pasa buen invierno, pero mal verano.”
• “Comiendo pan y morcilla, nadie tiene pesadilla».
• Quien mata cochino por Navidad, buena temporada tiene hasta carnaval.
• Con misa y tocino, no convides a judío.
• Judío que come tocino o jamón, tórnase cristiano sin dilación.
• Más judíos hizo cristianos el vino y el jamón, que la Santa Inquisición.
• Moro fino, come tocino y bebe vino.

Pero mi interés en este «poyete» era hablar de las matanzas. Y realmente las recuerdo como algo contable, con la caldera desde la madrugá coicnedo cebollas para las morcillas, con los hombres preparados para empezar…. A todo esto el corral casi a oscuras al igual que a veces nuestros recuerdos…. Pero mira por dónde que he encontrado una narración de alguién que lo vivió de muy cerca y que luego, en la emigración, escribió para que todos lo conocieramos. El autor fue José Pérez Archidona y en su recuerdo y reconocimiento voy a transcribirlo sin quitar ni una sola coma que bastantes ha quitado el tiempo y el olvido a este relato que mi Joaquín Camacho, su amigo  conservó sin que las posibilidades de entonces permitiera darlo a conocer. Asi que en recuerdo a ambos, lo doy a conocer:

Se lo comunicaron a todos, familiares y compromisos: «El lunes lo matamos. Si, lo vamos a matar, ya es tiempo; en cuanto caen los primeros hielos hay que matarlos. De ahora en adelante son ya un gasto inútil. Con el frío no engordan más.

Y con deseos de festejar el acontecimiento se llenó la casa de trajines: Vinieron las hijas y los yernos; los hijos y las nueras, cargados de crios mocosos e inquietos como sabandijas, que, familiarizados como estaban por la muerte de un ser vivo, se regocijaban presintiendo la crueldad del acto:

-Lo degüellan y suelta toda la sangre, hasta la última gota  -decían los mayorcitos a los mas pequeñajos-. No pasa nada. Luego se queda tan blanquito, como el mármol y ¡hale! a comer lomo frito, oreja en adobo y rabo con judías… todo se come…

Bajaron de la cámara los lebrillos de loza, pusieron al fuego la caldera de cobre llena de agua y, llorando a lágrima viva, -por el picor de los ojos- cortaron la cebolla en peueños trozos para cocerla y mezclarla con la sangre de la victima y embutir largas ristras de morcillas sabosonas. Las jóvenes matronas, hijas y nueras de la casa, con los ojos brillantes y las mejillas sonrosadas por el trajín y el gozo, fregaban vasijas y calderos enguarchinando desde el brocal del pozo hasta la cocina.

Los hombres se ocupaban de llenar el leñero del corral y preparar los manojos de abulagas secas para purificar con fuego el pelo y la pezuña hendida, untar con pringue las sogas y repasar la mesa del sacrificio. Había en todo este trajín como un grito idolátrico que proporcionaba gozo al cuerpo y satisfacción al espíritu, por la seguridad del vientre lleno y el retozo de la carne.

Madrugaron como esclavos del verdugo; aún estaba lejos la carroza del alba, cuando andaban ya zascandileando por los pasillos y proches de la casa, trayendo y llevando, poniendo y quitando, a la luz macilenta de las bombillas del corral cubiertas de excrementos de las moscas veraniegas. Clareaba el día cuando compareció el matarife con su blusa de percal color ceniza sujeta al vientre por el nudo de sus picos delanteros y al brazo la pringosa esportilla con todos los apichusques de matar. «¡Ya está aquí Marcelo. Ya ha venido Marcelo!» Así corría la voz desde el zaguán a la portá. Lo recibieron con vasejos de aguardiente para matar el gusanillo que, dicen, hay en la panza. Y la petaca abierta rebosante de tabaco negro de cuarterón que fueron fumando en corro.

Entre tanto en su cochinera, la inocente víctima dormía plácidamente el sueño de los justos, sin percatarse de que le estaban preparando el sacrificio de la degollación. ¿Cual sería su último sueño, si es que sueñan los pobres cerdos?. El matarife fue sacando de la pringosa esportilla su siniestra herramienta y colocándola con ritual meticulosidad sobre la mesa grande fregada de lejía con estropajos: cuchillos largos y cortos de punta y filo criminal; las cortantes hachas de acero frío, la cuchilla grande para trocear el espinazo, la piedra de amolar, los lazos de cáñamo untados con pringue, los ganchos de mango corto y largo, las cucharas de raer, las piedras pómez desbastadas y porosas como trozos de bofes y un puñado de viejas navajas barberas que cortaban un pelo en el aire. Ya era claro. Aumentaba la tensión entre los presentes; el ama, vieja chocha, comenzaba a derrumbarse con el escrúpulo de conciencia: «lo ha criado desde pequeñico -y se enjuagaba un remedo de lágrima con el pico del mandil- engordándolo  pienso a pienso de moyuelo amasado con estas manos y ahora… Y claro que lo había criado pero con la gúlic aintención de cebarlo para banquete de sus hijos y nietos en la mesa de la abundancia. ¡Carne de cerdo abrosa y afrodisíaca, estimulante de la unción genética!.. Y ahor apresumía de sufrir congojas de conmiseración.

Alguién dijo: «¡Venga un trago!» y lo echaron; alguno gritó «¡Hale… a por él!» y se lanzaron a la puerta de la cochinera, gancho en ristre y sogas tensas. Uno, fornido mozarrón, le tiró un viaje con el gancho largo y lo ensartó de la mandíbula inferior. La vístima gritaba en su lenguaje de dolor de bestia herida, con gruñidos ensordecedores y alucinantes. Despertó asustado y se encontró prendido de sus propias defensas, hábilmente enlazado de patas y manos. Entre todos a empellones, lo subieron a la mesa. El pobre animal redobló sus ayes lastimeros con tal fuerza que, rasgando los velos misteriosos de la triste madrugada, atronaba al vecindario que aguantaba despierto. deseando que muriese pronto para volverse a dormir del otro lado. Cada uno de los presentes echaba el resto de sus fuerzas ayudando a reducir al cerdo que se resistía a morir a manos de sus depredadores.

Los chiquillos asustados en un rincón del corral, tiritaban de frío y se comían los mocos: «¡ Qué ricos van a estar los chorizos y las morcillas!» ¿Vas a comer tú? -se preguntaban los primos y primas para espantarse el miedo. Hasta que entre esfuerzos, insultos y risotadas lograron inmovilizarlo , ya que no hacerle callar. El matarife le hundió el cuchillo largo en el pescuezo y con un gruñido desgarrador brotó un chorro de sangre hirviente y viva que cayó en el lebrillo grande que la nuera mas lozana sujetaba con sus brazos arremangados.Y el lebrillo se llenó con el rojo licor ardiente y espumoso, mientras la pobre criatura, ya sin fuerzas, se resignó a morir. Aún no había exhalado el último suspiro cuando un yerno canijo y mequetrefe, sacando su navaja cabritera le cortó los testículos para comerselos asados como remedio a su impotencia sexual.

Salió el sol. Se iba entretejiendo el roto velo de la calma. Tendido sobre la mesa le pasaron por encima el fuego de las abulagas secas, mientras expertas manos con cucharas raederas limpiaban de pelos la piel y las patas. Lavado con agua calentuja, lo dejaron blanco y reluciente, como esculpido en mármol de Carrara. Puro como los choirrros del oro. Con destresa, el matarife le sacó las visceras humeantes y lo colgaron de la rabadilla en la estaca mayor del patio.

Para asarlos a la brasa, como aperitivo, le cortaban trozos de carne palpitante y viva. Lavaron las mujeres las excretas de las tripas con agua calentuja y por toda la casa se extendió un fuerte olor a pocilga que despetaba los instintos, mientras los hombres devoraban los somarros a medias con su hijos. Cuando acabó el banquete de doradas migas, salpicadas de asadura y bofes fritos con ajos, bien regado con vino de la tierra, los presentes se sintieron plenamente satisfechos y eructando… [JOSÉ PÉREZ ARCHIDONA. La victima propiciatoria. Sueca ( Valencia), 1982]

Pérez Archidona era un excelente poeta, narrador, historiador, fotógrafo… y practicante.  En este relato que hemos transcrito une, a su conocimiento popular del tema, tal como se celebraban las matanzas en Villarta,  una cierta ironía que ahora, tantos años después, vendría muy bien que trascendiese a los imaginativos creadores de carne vegetal.

José Muñoz Torres, Cronista oficial.